茶艺师必知的四种泡茶方式,你知道哪几个?

云南普洱茶网 2022年3月10日11:17:21
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中国是茶叶的发源地,也是最早利用茶叶的国家。但茶叶从被发现以来(传说神农氏发现了茶),长期被当做药,或者是一种和葱、姜、蒜差不多的调味料。

  

直到中唐左右才慢慢变为一种单纯的饮料。不过唐代饮茶还保留着像煮菜汤一样的煮法,并且加点盐调味。这种喝茶方式与煎药相似,所以被称为“煎茶法”。

  

直到宋代,制茶的时候还会往茶叶里加点香料增加香气,不过唐宋之际人们开始意识到茶本身自带香气,并主张不添加其他香料的清饮方式。我们熟悉的茶叶泡饮方式则是晚明才逐步形成的。

01煮茶法

唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮,明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。

汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬茶汤,此羹汤吴人又称之为“茗粥”。

  

陆羽《茶经?五之煮》记载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”

晚唐樊绰《蛮书》记:“茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。

唐代煮茶,往往加盐葱、姜、桂等佐料。

02煎茶法

唐代至南宋末年流行,团饼茶经过灸、碾、罗等工序,成细微粒的茶末,再根据水的煮沸程度,在二沸时投茶煮,然后分饮。

  

具体过程就是:

当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡,并微有沸水声时,是第“一沸”,这时要根据水的多少加入适量的盐调味,尝尝水的味道。

当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候,是“二沸”,这时需舀出一瓢开水,用竹夹在水中搅动使之形成水涡,再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。

待水面波浪翻滚时,是“三沸”,这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内,使开水停止沸腾。此时,锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽,但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉,因为它会影响茶汤的味道。

然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中,而每盏的茶沫要均匀,陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。

  

煎茶法的主要程序:备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

与煮茶法不同之处:煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬;煎茶法只是在水二沸时投入“茶末”煮。

03点茶法

宋代点茶法比唐代煎茶法更为讲究,包括将团饼炙、碾、罗,以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。

区别与煎茶之处在于,茶末不再是水二沸时投茶煮,而是将茶末适量入盏中,再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中,先是调成膏状,再接着注水,用茶筅快速击打,使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。

  

茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白,水脚(即水痕)晚露而不散者为上(或说成沫饽洁白不散,水脚晚露出)。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。

宋代点茶时强调水沸的程度,谓之“候汤”。候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶,煮水改用肚圆颈细高的汤瓶,因为很难用眼辨认煮水的程度,因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。

  

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来,点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶(调膏、击拂)。

04撮泡法

明代开始,用沸水直接冲泡散茶的饮茶法,逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法,即撮泡法。置茶于茶壶或盖瓯中,以沸水冲泡,再分到茶盏(瓯、杯)中饮用。

唐五代主煎茶,宋元主点茶,泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶,遂使散茶(叶茶、草茶)独盛,茶风也为之一变。散茶代替龙团凤饼,炒茶工艺逐渐流行,六类茶类开始逐步确立。今日流行的泡茶法也多是明代撮泡法的延续。

  

从中可以看出,完成度逐渐提高的制茶方法,让人们只需要将购入的茶叶进行简单的冲泡,就能品尝到茶叶“真味”,而不再需要繁复的过程,于是乎,复杂的制茶问题交给制茶人解决,简单的喝茶问题留给消费茶叶的人,这是一种很自然的选择。

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