两宋茶事:煎茶与点茶的意蕴之别

云南普洱茶网 2022年3月10日11:17:01
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煎茶与点茶,均是两宋时代的饮茶方式,前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮,后者则预将茶末调膏于盏中,然后用滚水冲点。站在宋人的立场,自然要说煎茶是古风。

作为时尚的点茶,高潮在于“点”,当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好,而目光所聚,是点的一刻。士人之茶重在意境,煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。

当然这并不意味着时有雅饮之一派,凡茶必煎,又有俗饮之一派,凡茶必点。二者在日常生活中,本是既并行,又交叉。而饮茶方式的选择,既与茶品、时地、饮茶之人相关,在某种情况下,也与意境之追求相关。

  

《莲社图》局部上海博物馆藏

两宋之煎茶

煎茶与点茶,均是两宋时代的饮茶方式,前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮,后者则预将茶末调膏于盏中,然后用滚水冲点。站在宋人的立场,自然要说煎茶是古风,由南唐入宋的徐铉在咏茶之作里已经申明“任道时新物,须依古法煎”,今人考察两宋茶事,也认为点茶早是这一时代普遍的习俗。与陆羽《茶经》讲述煎茶法不同,宋人茶书,如蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》,所述均为点茶法,曰两宋点茶盛行,诚然。然而与此同时,传统的煎茶之习却并未少衰,检点付诸吟咏的茶事,可知煎茶与点茶,烹茶方式不同,器用不同,使用的场合也不同,结合绘画作品、出土器物,这一点可以认识得更为清楚。而辨名、辨物之外,更要说明的是,煎茶以它所蕴涵的古意特为士人所重,这实在是两宋茶事中不应忽略的一个重要细节。

(一)煎茶用器:风炉与铫子

《萧翼赚兰亭图》,是绘画中的名品,旧题唐阎立本作,今多认为出自宋人之手。所见有辽宁省博物馆藏一幅、台北故宫博物院藏一幅。两图所绘煎茶情景,笔致细微,难得尤在细节的刻画。如辽宁省博物馆所藏之幅,图中绘一“具列”,长方形的四足小矮床,上陈圆形器皿一、带托的茶盏一,具列的编竹之迹宛然可见。藏台北故宫博物院之幅,具列上面摆放的则是茶碾一、荷叶盖罐一、托盏一副,器为竹编,也表现得很清楚。

具列之称,见于陆羽《茶经》,卷中“四之器”:“具列,或作床,或作架,或纯木、纯竹而制之,或木法竹,黄黑可扃而漆者,长三尺,阔二尺,高六寸。具列者,悉敛诸器物,悉以陈列也”。不过具列之称,在唐宋诗文中却很少见,常见的则是茶床。唐张籍《和陆司业习静寄所知》“山间登竹阁,僧到出茶床”;宋王珪《宫词》“撮角茶床金钉校”;宋徽宗《宣和宫词》“司珍新奏玉茶床”;又宋陈骙《南宋馆阁续录》卷六《故实》“临幸赐宴”条,录其仪注有:“次看盏人稍前,谢上殿,两拜,次进御茶床。”“酒食毕,作乐讫,举御茶床。”唐诗所云茶床,即《茶经》所谓“具列”,而宋人著作中的茶床却并非陈列茶具所专用,凡看食、看菜、匙箸、盐碟醋樽,亦皆以茶床为陈列之具,见《梦粱录》卷三“皇帝初九日圣节”条。不过出自禁中者,制作更为讲究,故“玉”也,“金钉校”也。论其形制,则与《萧翼赚兰亭图》中的具列或无太大不同,即也是下有四足之案。

  

煎茶《萧翼赚兰亭图》局部(摹本)辽宁省博物馆藏

  

煎茶《萧翼赚兰亭图》局部(摹本)台北故宫博物院藏

两幅《萧翼赚兰亭图》皆绘有风炉和风炉上面的铫子。煎茶者面前一具矮案,案上一个风炉,炉旁置盂,内里一柄水勺。此为辽宁省博物馆藏品所绘。长案上面的盂,便是《茶经》中举出的“熟盂”,用作出水和入水。《茶经》卷下“五之煮”:“第二沸出水一瓢”“有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。”白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》“汤添勺水煎鱼眼,末下刀圭搅尘”,正是煎茶时的情景。

风炉与铫子,为煎茶所用之器。《茶经》卷中“四之器”:“风炉以铜铁铸之,如古鼎形。”“凡三足”,“其饰,以连葩垂蔓、曲水方文之类。其炉,或锻铁为之,或运泥为之。其灰承,作三足铁柈枱之”。煎茶的容器,《茶经》曰,云“洪州以瓷”“莱州以石”,又或以铁,以银。但在两宋却并不流行,诗词中习见的是“铫”与“铛”,又或“鼎”“石鼎”“折脚鼎”“折脚铛”。至于风炉,则有“汤炉”“茶炉”“茶灶”之称。北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水瀹茶》句云“吾人老怀丘壑情,洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼,饭饱睡魔聊一醒”。又李光《饮茶歌》云“山东石铫海上来,活火新泉候鱼目。汤多莫使云脚散,激沸须令面如粥”。当然最有名的一首是苏轼《次韵周穜惠石铫》:“铜腥铁涩不宜泉,爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作,龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟,水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足,要知无脚是轻安。”唐释慧琳《一切经音义》卷五十九“须铫”条释铫云:“余招反,《广雅》:鋗谓之铫。《说文》:温器也。以(似)鬲,上有环,山东行此音。又徒吊反,今江南行此音。铫形似鎗而无脚,上加踞龙为也。”两宋诗词所云“铫”,音和义,均取后者,东坡诗便已形容得亲切。

唐代铫子有浙江临安钱宽夫妇合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米,口径4.7厘米,短流之偏的口沿上横了一个端口已残的空心短宽柄,空心内原初似应再接插一段木柄。慧琳《音义》所谓“鎗”,即铛。铛与铫,皆有长柄,柄上或饰龙头。而铫有短流,铛则否;铛有三足,铫则否。诗词或曰折脚铛,是铫也,“要知无脚是轻安”“折脚铛中味最长”,皆其例。至于出现在煎茶情景中的“鼎”,则是铛或铫的雅称,陆游《效蜀人煎茶戏作长句》“正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤”,是也。上海博物馆藏宋佚名《莲社图》所绘煎茶场景,坐在莲花风炉上边的正是一个龙头柄铫子。

  

银铫浙江临安钱宽夫妇墓出

而宋代尚有一种无柄的铫子,却是在铫子上作出三股交合的提梁,即如台北故宫博物院藏一件北宋定窑瓷铫,又四川德阳县孝泉镇清真寺宋代窖藏银器中的一件所谓“银匜形器”。陕西蓝田北宋吕氏家族墓地出土石铫一件,外撇的口沿下方有三个花瓣式细耳,短流之侧为一对,另一个在与短流相对处。

  

银铫四川德阳孝泉镇

比照前举有提梁的铫子,可知石铫的三个系耳自是用来穿系提梁。石铫原初也当是有盖子的。传刘松年《撵茶图》中所绘正是此类。

  

《撵茶图》局部

与铫子类似的煎茶之器尚有急须。北宋黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》句云“有物吞食月轮尽,凤翥龙骧紫光隐”;“寄向仙庐引飞瀑,一簇蝇声急须腹”,其句下自注曰:“急须,东南之茶器。”又其《谢人惠茶器并茶》句有“遽命长须烹且煎,一簇蝇声急须吐”,亦此。急须,即短流而一侧有横直柄的壶,此在唐代即已出现于南方,长沙窑产品中便很常见,或有在横柄上作“龙上”二字者。作为煎茶用具,“急须”之器与名也传往日本。不过不论中土还是东瀛,它的流行范围都不算很广。

  

日本之急须

风炉也多见宋人吟咏。陆游“公闲计有客,煎茶置风炉”;释永颐《茶炉》诗:“炼泥合瓦本无功,火煖常留宿炭红。有客适从云外至,小瓶添水作松风。”洪适《汤炉》:“蟹眼候松风,云腴挟霜月。炉下岂常炎,灰飞即烟灭。”又梅尧臣《茶灶》:“山寺碧溪头,幽人绿岩畔。夜火竹声干,春瓯茗花乱。兹无雅趣兼,薪桂烦燃爨。”所咏皆风炉。石铫与风炉本煎茶所必需,诗词因此常常二者并举。如黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹》“风炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来”;陆游《冬晴与子坦子聿游湖上》“会挈风炉并石鼎,桃枝竹里试茶杯”;张伦《诉衷情·咏闲》“闲中一盏建溪茶。香嫩雨前芽。砖炉最宜石铫,装点野人家”。

  

上:白釉铫子河北曲阳县涧磁村出土

下:白釉风炉河北曲阳县涧磁村出土

当然铫子并不仅仅用于煎茶,但若煎茶,它却是上选。二十世纪七十年代出自河北曲阳县涧磁村的定窑白釉风炉与铫子,是为人熟知的唐代之例。只是这一组煎茶之器尺寸很小,当非实用之具。两宋绘画中,用作煎茶的风炉与铫子常常是用于点缀风雅的配景。除两幅《萧翼赚兰亭图》之外,上海博物馆藏南宋《白莲社图》,美国纳尔逊-阿特金斯艺术博物馆藏马远《西园雅集图》、台北故宫博物院藏宋《人物图》,又前举传刘松年《撵茶图》,画中与风炉配套的煎茶之器,都是铫子。山西洪洞广胜寺明应王殿北壁元代壁画中尚可以看到它的沿用。

  

广胜寺明应王殿北壁壁画局部

与风炉配套的尚有一种短流的煎茶瓶。黄庭坚《谢曹子方惠二物二首》,其一即为“煎茶瓶”,句云:“短喙可候煎,枵腹不停尘。蟹眼时探穴,龙文已碎身。”“蟹眼”句,乃煎茶之候汤;“龙文”,指茶饼,“龙文已碎身”,便是茶饼已细研作末,正可入于汤之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特别点明“短喙”,可知它与用作点茶,即须注汤有力而作成长流的汤瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里张匡正墓和张文藻墓的壁画中可见,它正好坐在一个下有莲花托座的风炉之上。两墓时属辽大安九年。与此形成对比的,是宣化下八里张世古墓壁画中用作点茶的一个长流汤瓶。此墓时属辽天庆七年,与前者约略同时,三墓与诗人生活的年代也正相当,可以互证。点茶的长流汤瓶也见于山西朔州市市政府工地辽墓壁画,栏杆桌子上放了摞着的盏托和倒扣的几摞茶盏,还有叠置的牙盘,桌前燎炉上坐着汤瓶。

  

山西朔州市市政府工地辽墓壁画

(二)点茶用器:燎炉、汤瓶、茶筅

风炉与铫子用于煎茶,至于点茶,却是用汤瓶,而不用铫子,马廷鸾“砖炉石铫竹方床,何必银瓶为泻汤”,“石铫”“银瓶”对举,前者指煎茶,后者谓点茶,是茶器不同,而烹茶之法迥异。故宫藏李嵩《货郎图》,货郎担子里正有一组茶具:一摞盏托,一摞茶盏,一把长流汤瓶,一柄点茶所必需的茶筅。陕西历史博物馆藏一方北宋砖雕,画面浮雕方桌旁边分立的两名侍女,其一手持盏托,上边坐着茶盏,其一一手举着点茶用的汤瓶,一手持茶筅,正是点茶情景。山西汾阳东龙观宋金墓壁画、日本京都大德寺藏南宋《五百罗汉图·吃茶》一幅中也都有同样的场景。

  

《五百罗汉图·吃茶》日本京都大德寺藏

汤瓶煎水,一般也不取风炉,而多用“燎炉”。燎炉有圆形,也有方形,前者多见于辽,后者多见于宋,因此宋人又或称它“方炉”。宋王安中有《睿谟殿曲宴诗》,详记宣和元年的一次宫中之宴。诗前之长序胪举盛况,其中说到“户牖屏柱,茶床燎炉,皆五色琉璃,缀以夜光火齐,照耀璀璨”。茶床与茶床之用,已见前引诗文,这里以燎炉与之并举,可知同为烹茶之器。又南宋赵蕃《海监院惠二物戏答》“打粥泛邵州饼,候汤点上封茶。软语方炉活火,清游断岸飞花”,亦此。点茶之汤瓶与方炉的组合,也每见于宋代图像,如故宫藏《春游晚归图》,如江苏江阴青阳镇里泾坝宋墓石椁浮雕。与煎茶多用于二三知己的小聚与清谈不同,点茶多用于宴会,包括家宴,也包括多人的雅集。两种情景,在宋代绘画中一一表现分明。验之以宋徽宗《文会图》,旧题唐人、实为宋代作品的《春宴图卷》,又辽宁省博物馆与故宫各有收藏的南宋《会昌九老图》,又山西陵川县附城镇玉泉村金墓壁画,俱可证大型聚会所用皆为上置候汤点茶之汤瓶的“方炉”,亦即王安中诗序中说到的“燎炉”。若煎茶,则前面提到的《撵茶图》可以为例。画面分作两部,一边绘高僧据案挥毫欲作书,两学士观坐在一旁,此为书事。另一边绘假山花木,其旁置桌,桌上摆着玳瑁茶筒、茶盏、盏托等。桌旁一具风炉,炉上坐着带提梁的铫子。炉旁的碾茶者用脖颈上挂着的襻膊儿搂住衣袖,正在“危坐只手旋乾坤”。张元干《浣溪沙》“棐几明窗乐未央。熏炉茗碗是家常。客来长揖对胡床。/蟹眼汤深轻泛乳,龙涎灰暖细烘香。为君行草写秋阳”。词与画适可对看。

  

《文会图》局部台北故宫博物院藏

(三)煎茶与点茶的意蕴之别

作为时尚的点茶,高潮在于“点”,当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好,而目光所聚,是点的一刻。士人之茶重在意境,煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。南宋洪咨夔有《作茶行》,颇道出此中意趣:“磨斫女娲补天不尽石,磅礴轮囷凝绀碧臼刳。扶桑挂日最上枝,媻跚勃窣生纹漪。吴罡小君赠我杵,阿香藁砧授我斧。斧开苍璧粲磊磊,杵碎玄玑纷楚楚。出臼入磨光吐吞,危坐只手旋乾坤。碧瑶宫殿几尘堕,蕊珠楼阁妆铅翻。慢流乳泉活火鼎,淅瑟微波开溟涬。花风迸入毛骨香,雪月浸澈须眉影。太一真人走上莲花航,维摩居士惊起狮子床。不交半谈共细啜,山河日月俱清凉。桑苧翁,玉川子,款门未暇相倒屣。予方抱《易》坐虚明,参到洗心玄妙旨。”作茶,即碾磨茶,陆游《秋晚杂兴十二首》之五“聊将横浦红丝硙,自作蒙山紫笋茶”,句下自注:“乡老旧谓碾磨茶为作茶。”洪诗因起首说石,举出茶臼。“扶桑挂日”云云,指茶饼。斧分茶饼,然后用茶臼粗研,再入茶磨细碾,直要它细如仙宫之尘,丽姝之粉。“慢流乳泉活火鼎,淅瑟微波开溟涬”,煎茶也,鼎指风炉。“不交半谈共细啜,山河日月俱清凉”,真正是茶事的至境,于是得与茶贤接通声气,——陆羽、卢仝在茶诗中几乎是不可或缺之典,煎茶自然更须用它来揭明要义,依傍这古典的记忆而持守茶事之清,而把茶事引向独立于流俗之外的意境,结末的所谓“虚明”因此可以指实景,也可以指心境。此或近于玄思,但宋人本来是把玄思融入日常,茶事也不外如此。

  

《春宴图卷》局部故宫藏

煎茶与点茶,是烹茶方法的古今之别,其中当然也还有着茶品之别,亦即常品与佳品之别。宋王观国《学林》卷八“茶诗”条云:“茶之佳品,其色白,若碧绿色者,乃常品也。茶之佳品,芽蘖微细,不可多得,若取数多者,皆常品也。茶之佳品,皆点啜之;其煎啜之者,皆常品也。”“齐己茶诗曰:‘角开香满室,炉动绿凝铛。’丁谓茶诗曰:‘末细烹还好,铛新味更全。’此皆煎茶啜之也。煎茶啜之者,非佳品矣。”此说虽然不很完全,但用来概括一般情景,大致不错。不过付诸吟咏的两宋茶事,煎茶与点茶之间,隐隐然又有着清与俗之别。陈与义《玉楼春·青镇僧舍作》“呼儿汲水添茶鼎,甘胜吴山山下井。一瓯清露一炉云,偏觉平生今日永”;林景熙《答周以农》“一灯细语煮茶香,云影霏霏满石床”;黄庚《对客》“诗写梅花月,茶煎谷雨春”;陆游《雪后煎茶》:“雪液清甘涨井泉,自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事,不枉人间住百年。”如此之例,两宋诗词中不胜枚举。煎茶之意古,所用之器古,因总以它不同于时尚的古雅而与诗情相依。与燎炉相比,风炉自然轻巧得多,当有携带之便,且与燎炉用炭不同,风炉通常用薪,则拾取不难,何况更饶山野之趣,诗所以曰“藤杖有时缘石磴,风炉随处置茶杯”;而所谓“岩边启茶钥,溪畔涤茶器。小灶松火然,深铛雪花沸。瓯中尽余绿,物外有深意”,更是煎茶独有的雅韵。陆游《跋程正伯所藏山谷帖》:“此卷不应携在长安逆旅中,亦非贵人席帽金络马传呼入省时所观。程子他日幅巾筇杖,渡青衣江,相羊唤鱼潭瑞草桥清泉翠樾之间,与山中人共小巢龙鹤菜饭,扫石置风炉,煮蒙顶紫茁,然后出此卷共读,乃称尔。”既云“扫石置风炉”,自然是煎茶,展卷赏帖,也要如此经营才好。

  

《撵茶图》台北故宫博物院藏

在煎茶与点茶之别中特寓态的微意,则有苏轼的名作《试院煎茶》:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥,分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随。但愿一瓯常及睡足日高时。”诗云“未识古人煎水意”,苏辙《和子瞻煎茶》“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”,是其意。邹浩《次韵仲孺见督烹小团》“方欲事烹煎,姜盐以为使”,自注:“蜀人煎茶之法如此”。所谓西蜀煎茶法,便是茶汤中佐以姜盐,前引苏诗句有“姜新盐少茶初熟”,亦可证,它在宋代原是作为古法而常常用于煎茶。李生句,则用唐李约煎茶故事。诗作于熙宁五年,东坡在杭州监试。是时甫用王安石议,改取士之法,东坡有《监试呈诸试官》诗述其事,且于其中微存讽意,《试院煎茶》则暗用当日茶事中的古今之别再度风之,“且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随”,实在是借煎茶而表现了一种姿。

茶事进入绘画,煎茶与点茶也各自形成图式,乃至成为表现文人风度的艺术语汇。辽宁省博物馆藏元人《子方扁舟傲睨图》,扁舟一叶,主人坐鹿皮荐,背倚懒架,肘下是书帙裹着的卷轴,身边设一张琴,栅足案上一函书,一炉香,一副托盏,花觚里一蓬花,舟子操楫,童子煎茶,煎茶所用依然是莲花托座风炉。“书生调度清且苦,臭味不同谁与论”,宋元时代不同流俗的煎茶之韵中,原来是“傲睨”。

  

《子方扁舟傲睨图》局部(摹本)辽宁省博物馆藏

饮茶当然不自陆羽始,但自陆羽和陆羽的《茶经》出,茶便有了标格,或曰品味。《茶经》强调的是茶之清与洁,与之相应的,是从采摘、制作直至饮,一应器具的清与洁。不过《茶经》最有意味的文字,却在卷下“九之略”:

其造具,若方春禁火之时,于野寺山园,丛手而掇,乃蒸乃舂,乃复以火干之,则又棨、扑、焙、贯、朋、穿、育等七事皆废。其煮器,若松间石上可坐,则具列废。用槁薪鼎枥之属,则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。若瞰泉临涧,则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下,茶可末(或作味)而精者,则罗废。若援藟跻岩,引入洞,于山口炙而末之,或纸包合贮,则碾、拂末等废。既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之,则都篮废。但城邑之中,王公之门,二十四器阙一,则茶废矣。

既入高门,则茶之清,舍精细、济楚之待遇外,不能保存。而若依松傍岩,瞰泉临涧,二三知己品茗于朗月清风之间,则人与事,双清并,其器其具,其一应之微细,皆可不论。可以说,此方为茶之三昧,也不妨说,《茶经》凡不可略者,皆是为俗饮说法,唯此之可略,方是陆子心中饮茶之至境,此便最与诗人会心,其影响至宋而愈显。《茶录》与《大观茶论》固然是雅,然而以“九之略”为衡,则依然是俗。“欲知花乳清泠味,须是眠云跂石人”,宋人深会此意。风炉石鼎,茶烟轻轻,其器古朴,其韵疏清;煎茶,保存的正是如此意境。当然这并不意味着时有雅饮之一派,凡茶必煎,又有俗饮之一派,凡茶必点。二者在日常生活中,本是既并行,又交叉。而饮茶方式的选择,既与茶品、时地、饮茶之人相关,在某种情况下,也与意境之追求相关。从另一面说,此又与诗人、画家以胸襟气度及创作背景之异而选择不同的话题相关。南宋张栻云:“予谓建茶如台阁胜士,草茶之佳者如山泽高人,各有风致,未易疵也”。持此以喻点茶与煎茶之别,也正合宜。

结论如是,不妨仍以煎茶之意叩诸宋人,其或应声而答:“不置一杯酒,唯煎两碗茶。须知高意别,同此对梅花”。

图文来源:胡枫宋瓷收藏,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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