普洱熟茶的“品种味”是怎么来的?

云南普洱茶网 2022年3月7日16:51:02
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有人说喝生茶可以喝出山头味,但用这些原料发酵制成熟茶,发酵过程中滋味物质的变化,让它们之间的差异变小,很难喝出特点所在,更别提山头味了。

熟茶比生茶多了“发酵”这一工序,发酵过程中剧烈的变化抹掉了很多生茶的特征,增加了区分的难度。比如原本浓郁的花蜜香经过发酵之后可能就消失殆尽了。熟茶喝起来差不多是“一个味”,乍一喝感觉都差不多。所以,从根源探索还是得喝品种。

每个品种都有一种“与生俱来”的味道,独特而稳定,可以把它作为这个品种的标识,姑且称之为“品种味”。

比如勐库大叶种那股清晰的木质感和松木香,勐海大叶种复杂浓郁的滋味,都可以看成品种味。

以勐海大叶种为原料制成的熟茶,最大特点是汤质粘稠且厚重。如果采用轻发酵工艺,茶汤中呈现独特的果酸味和果甜味,新制熟茶会有蛋白质的味道;反之,滋味则会更香甜,且浓稠度更加明显。

以勐库大叶种为原料制成的熟茶,汤质轻盈,厚而不重,香味别致,有木质香、陈香,滋味更甜。一款熟茶,若木质香浓郁,基本都是勐库大叶种含量多。

品种味很难被改变,即便是比较极端的加工和仓储也没办法完全覆盖品种味。

品种味的呈味物质都比较稳定,没法彻底抹除,也没法无中生有。还是以勐库种中的松木香为例,没办法从勐库种中除去,也没办法在勐海种中做出这种松木香。

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