破解普洱熟茶叶底的密码

云南普洱茶网 2022年3月7日16:50:52
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最近喝熟普多。

一是下雨,又天凉了,二是有几位茶友一起交流聊熟普也较多,自然带出来不少的话题及想法,就顺带的关注的多些,思考不少问题,也多去品鉴,求证一些想法。

茶的属性,有很多,而最根本的一下就是喝。

多喝,慢慢才能更好的明白,特别是对熟普这种,较多适合当下喝及消耗的茶品。

于是,喝茶对坐,交流闲聊中,就会有茶友扒拉茶渣的习惯,我称之为“欣赏底色美”、“扒拉茶叶灵魂”,可以发现一款熟普的一些秘密,又能印证前面的品饮口感。

因为叶底(茶渣),和茶汤,是互相影响成就。

茶好、茶汤愉悦,叶底一般不会差;而滋味口感不适的,叶底中自然会有所呈现。

再者,我们也可以从叶底茶渣中,去反推原料、渥堆工艺等细节,虽然不一定完全准确,但可以验证的,特别是对于像我们茶百科这种常年在源头做茶,参与到制作过程中的深度爱好者。

因为有整个制作过程的见证,原料、工艺、仓储的影响,是会呈现在叶底中的;而因为了解整个环节,自然,喝的多、对比的多,就可以反向求证到原料及工艺环节中去。

为什么会不同?

叶底大小粗细不同、老嫩不同、韧性不同、色泽亮度不同等,这是最直观的呈现。

其实都是它们的前身如采摘季节、采摘标准、用料古树乔木大树小树台地、渥堆氧化发酵程度、筛分分级精细程度、是否拼配及技术等等影响决定的。

采摘越标准、越春茶,越嫩度高,匀整度好;

越是台地茶、越分级精细,叶底越匀齐好看;

渥堆氧化发酵工艺越好,发酵程度越均匀,叶底越软亮;

拼配的工艺越成熟,等级之间越接近,叶底也越匀齐。

而采摘制作毛茶时就不标准、大小一把抓、粗梗嫩叶皆具,制作熟普后,不精细筛分级别,自然泡后的熟普叶底,越花杂大小老嫩不同。

如果制作熟茶渥堆之时,又经验不足、氧化发酵程度不好,自然,熟普叶底也越不好,比如花青、色泽不匀等;

如果渥堆之时,温度过高,未及时翻堆,造成烧堆心,自然叶底中会有焦黑炭化叶梗;

渥堆时水分控制不好,水分过高,发酵过重,叶底过软,软烂成泥,自然没有叶底的好观感。

大多古树料,由于成本高,制作量少,大多不会过于精细筛分级别,熟普叶底自然也会大小粗细老嫩不太匀整。

熟普渥堆时,氧化发酵度轻,叶底就会较软亮,红中带青绿;氧化发酵程度重些,叶底就会更加的红褐;发酵度过重,叶底宜炭化发黑硬。

是越嫩越好吗?

熟普,或是别的茶,抛开品质,仅从等级上来说,嫩度越高越匀整,等级越高,比如宫廷级、特级熟普。但,等级和嫩度高,不代表茶的品质和口感就好。分级别,是为更好的定价格,但不能定品质口感。

绣花枕头,好看不中用之类的熟普最多。

而近年越来越流行的高品质熟普、古树熟普,自然不会像很多台地料那么大量筛分出精细的等级来抬高身价。

如果非要从等级嫩度来说品质,一定要同等原料或同一个堆子来说,这样,限定一定的范围和标准,才能说等级越高,品质越好。

发酵程度是个不太精确的说法

每个师傅所说所认为的发酵程度会不同,因为熟普,目前还没有统一的标准来界定“发酵程度”。

至于茶人间、制作者中间,流行的五六成、七八成、九十成等等说法,仅是交流用语,不是标准术语。

或者说只是表达习惯。更多的只是制作师傅们观看渥堆熟茶过程中的茶叶氧化程度。

因为我们肉眼看到的叶底色泽的形成,一是茶叶中多酚类物质的氧化生成茶黄素、茶红素、茶褐素等,形成了不同的色泽程度观感,二是微生物的参与分解转化等影响。

氧化程度越深,色泽自然越深。氧化程度深,不代表着一定就发酵程度重。

反过来,也成立。发酵程度挺重的,熟普叶底也不一定就色泽特深。因为发酵,是要有更多的微生物菌群参与。微生物菌群参与发酵转化,但不一定氧化程度色泽外观就特别重。

所以说,熟普的叶底色泽、发酵程度,是氧化和微生物菌群二者共同作用的结果。

叶底的柔韧性

喜欢熟普的茶友,估计会和我一样,喜欢喝完后,揉捏叶底,不一定用它来评判茶叶品质,只是为了印证一些思考及想法。

因为也不能用叶底的柔韧性,就绝对的下结论说熟普品质就好。

自然,茶人们常说的“一捏就化、一捏成团成泥”,也不能就说熟普的品质不好。

茶叶底韧性好,只是茶叶中本身的纤维组织结构,在渥堆发酵过程中,没有被微生物完全破坏分解,自然柔韧性就好。反之,完全被分解,自然成泥状了,甚至茶叶在渥堆完成出堆时,就成了一堆土,而不是清晰条索的茶叶了。

为了观感和品质口感,制作者、制作师傅,会根据自己的偏好来把握是发酵韧性好一些,还是希望茶汤更醇顺稠厚一些。比如近年流行的轻发酵熟普,一些茶人茶友,喜欢这样能现喝的少刺激性,又有丰富变化的口感乐趣,叶底大多会做得韧性好、软亮度高些,而茶汤醇顺稠厚感就会弱一点,需要时间的存放,再在后熟中分解转化。

因为微生物分解茶叶中的纤维组织结构,才能生成更多的水溶性多糖,这样的熟普,分解的程度越重,自然醇顺稠厚些,叶底自然韧性就差一些。

当然,大多数制作者,不会仅为了口感醇厚,而完全牺牲掉叶底外观的美观。喝茶,为了口感,而品茶,还有美感愉悦。

而对于叶底干硬、焦黑炭化了,那多半原料较粗老、或者毛茶嫩度、匀整度不好,发酵程度进展快慢不易把控;再或者渥堆发酵温度过高,没有及时翻堆降温,就是俗称的“烧堆”、“烧心”了;也有可能仓储过程中,环境湿度大受潮过重,再退仓干燥氧化过重。

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