发酵前和发酵后的茶有什么不同

云南普洱茶网 2021年5月26日23:15:49
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对于发酵这个词,第一印象通常是酒的酿造过程。而对于茶叶来说,发酵这个词好像离得很远。闲时静泡一壶茶,谁也不会联想到它和发酵这个词能有什么关系。其实不然,我们日常见到的一些陈茶,基本上都会有一个发酵的过程。发酵之后的茶和没发酵过的茶究竟有什么区别呢,或者说口味有什么变化呢?
 
普洱茶在经过了特殊工艺加工后,直至包装的完成,实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。
 
在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市,有的则时间更长。普洱茶的陈化,其时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
 
普洱茶发酵中以及发酵后,无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化,甚至可以将其称为蜕变。普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”,存在本质上的不同。
 
普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化,是酶促反应的结果,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。
 
这是因为普洱茶在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形,都对茶叶组织产生一定的损伤),使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物。
 
喝酒的发酵不同,茶发酵后味道不一定香醇,会有一股陈味,不似酒那般清凛飘香。有一些老茶客会喜欢陈茶里酿造的时间的味道,但是也有一些人接受不了陈味儿,而更喜欢新茶的清新。发酵前和发酵后的普洱味道还是有别的,新茶和陈茶也不是一个味道,所以究竟哪个口味好喝,还是要看个人喜好。但无论新茶还是老茶,都各有千秋,如果你也喜欢茶,不妨都做一些尝试,在不同的味道中慢慢感受,人和草木的融合,细细品味。(来源:来普茶,图来源:)
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