为什么有的普洱茶发酸,是品质不好的表现吗?

云南普洱茶网 2021年5月26日23:15:43
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谈到普洱茶的酸味,起初往往会有一些不好的联想,但这并不完全正确。如何理解普洱茶的酸味?这酸味好不好?我们该怎么办?
 
1.如何对待普洱茶的酸味
 
2.酸味的原因是什么?如何处理普洱茶的酸味?如何对待普洱茶的酸味?所有的茶都必须是酸的。区别在于客观集中、主观偏好和敏感性。
 
在传统市场上,一些喝茶的人对酸味持否定态度,认为如果茶是酸的,那就说明茶做得不好。即使在标准评论中,与酸直接相关的词也是贬义的。但是酸在茶的流涎和香气中起着重要的作用。因为酸,品茶师会用棍子把茶杀死。用真实的质地品尝,可以诠释酸,理解酸,找到它合理的存在位置。过量的酸当然不是普洱茶应有的特征,但是适度的酸可以使茶汤更饱满、更平衡、更流畅。
 
我们经常说茶闻起来像枣、李子、葡萄干、水果等。所有这些都在酸中起作用。酸会使茶更加立体活泼。酸的原因是什么?我们应该弄清楚,茶作为一种植物,含有有机酸。同时,茶叶中的糖可以被微生物转化为有机酸。当有机酸积累而没有及时氧化时,茶叶就会变酸。茶叶中酸的浓度与品种、加工工艺、贮藏等因素有关。在某种程度上,茶的种类决定了酸的浓度。
 
有人会说临沧茶容易酸,因为勐库大叶种的简单水解单宁含量高,没食子酸容易积累。因此,勐库大叶种茶叶中天然没食子酸的含量偏高。顺便说一下,我不认为这种酸味会降低质量,这只是一种风格。相比之下,勐海大叶种没有那么多简单的水解单宁和没食子酸,所以它们不容易酸。有人说这是一种地域风味,但实际上,它主要是在品种后面。品种决定了天然物质的含量,也在一定程度上决定了茶叶的酸度。顺便说一下,树的成熟度也决定了物质含量,大树茶的内部物质更丰富,尤其是糖和苷的含量比小树高,但这与酸度的关系需要结合加工考虑。除了工艺品的种类之外,加工也会影响茶叶的酸度。
 
除了天然酸,茶叶中的糖也会被微生物转化成酸。然而,酸很容易通过氧化而消散或消除。有经验的泡茶者会利用这些化学反应来平衡茶中酸味的比例。在德宏和缅甸,有酸茶技术。在发酵过程中,人们通过微生物利用茶叶中的糖和苷类物质产生大量的有机酸,这些有机酸被充分保留,最终干燥的茶叶产品会变酸。相反,在泡茶的过程中,如果做了大量的预氧化。经过长期通风和储存,茶叶中所含的有机酸将被充分氧化。这可以完全消除酸味。也就是说,酸味可以通过加工来增强或减弱。
 
除了品种和储存,储存也影响酸味。储存可以被视为一个长期的发酵过程。在储藏过程中,缓慢的发酵也会导致有机酸的产生。初始阶段含糖量高的茶叶受多雨天气、储藏密封不充分和含水量失控的影响,导致更多的微生物生长。然后糖被转化成大量的有机酸。这种酸来得很快。正常工艺的茶叶在正确的储藏过程中会逐渐积累有机酸,只有储藏几年后才会有明显的酸味。这种酸来得很慢。因此,储存条件,特别是干燥或潮湿、通风或密闭,也与酸度密切相关。
 
如何处理普洱茶的酸味。如果你只是不喜欢酸味而不得不扔掉它呢?理解茶的酸味的原理并不难,所以对付酸味是容易的。利用有机酸容易氧化的原理可以去除酸味。让茶叶在一定的含水量下自然氧化,一段时间后酸味就会消失。例如,有轻微酸味的茶可以减轻疼痛。
 
酸味和质量,我们应该跳出传统的误解。并非所有的酸味都是劣质的体现。酸是我们人类口味中的一种基本味道。它是好是坏与它的专注和你的敏感有很大关系。喝普洱茶时,有些人觉得茶的酸度太强,不会让他感到不舒服,有些人更喜欢酸茶。在这个时候,我们不应该简单地看茶,而是更多地关注个人的价值判断和审美。
 
在传统的评论中,虽然“酸”的术语都是贬义的,但我们可以看出,在当前茶界的语境中,市场在一定程度上是容忍酸的。当我们谈到流涎,或评价枣香、梅香和水果香时,酸味已经包含在其中,但“酸味”一词并不是直截了当使用的。作为一个合格的品茶师,我们应该避免粗糙的理解方式,更注重品茶过程中每一次感官刺激所带来的更加细致和微妙的体验。在这种背景下,口味将逐渐变得更加精致和多样化。(来源:来普茶,图来源:)
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