什么是茶叶的发酵?

云南普洱茶网 2021年6月27日14:05:59
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谈到茶叶时,我们经常听到人们说到轻发酵、半发酵、全发酵、后发酵等等,并且以此作为区分六大茶类的关键因素。

那么茶叶的发酵和我们熟知的酒、醋、酸奶等等的发酵是一回事吗?如果不是,有什么区别呢?接下来咱们就给大家介绍一下茶叶的发酵究竟是怎么一回事。

①什么是发酵?

发酵,按照教科书上的解释就是:生物体对有机物的某一种分解过程。

人类发现并利用发酵的历史已经非常悠久,几千年前古人们懂得酿酒,就开始利用发酵了,但是人们知晓发酵的本质和原理,也就是近200年左右的事情。

从微生物生理学的角度来定义:发酵是有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程。从工业生产的角度来定义:一切依靠微生物的活动而实现的工业生产都属于发酵,比如酿造啤酒、生产味精等等。从食品角度来定义:发酵食品是利用有益微生物加工制造的一类食品,比如酸奶、泡菜、酱油、豆豉、葡萄酒等等。

②什么是茶叶的发酵?

茶叶的发酵,本质上是一种生物氧化。

同样的鲜叶,通过控制生物氧化的程度,可以被制作成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶等等,这个过程是一系列的酶促反应,与我们常说的发酵并不相同。

大家有没有发现,为什么发酵茶大多需要揉捻呢?这是因为儿茶素存在于茶叶的细胞液中,氧化酶主要存在于细胞壁中,而不是存在于微生物中,所以需要通过揉捻使细胞壁破损。

当茶叶的细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列复杂的氧化过程。

氧化程度不同,所形成的茶叶风味就不同,也就有了我们常说的轻发酵、半发酵、全发酵等等分类。比如制作红茶时,多酚类的氧化程度很高,就属于全发酵;乌龙茶的多酚类氧化程度差不多只有一半,就属于半发酵。

当然,由于中国的茶叶种类实在太多,因此也有例外。比如普洱熟茶的渥堆发酵过程,除了自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,有些环节也会有微生物发酵参与。

经分离研究发现,参与普洱熟茶发酵的主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

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