冰岛茶普洱生茶的制作过程

云南普洱茶网 2021年5月27日21:59:17
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冰岛老寨茶古树

一、现代普洱茶生茶制作流程

原料(鲜叶)→采摘→静置摊晾→杀青→摊晾→揉捻→解块→干燥→晒青毛茶→拣剔→蒸压成型

二、、冰岛老寨环境及茶树

1、原料(鲜叶)

普洱茶是以云南大叶种茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。而冰岛老寨,主要是勐库大叶种。

原料的品质,或者说是茶树的基因,决定了茶品最终的品质,这是无可更改的内因或前提。

而春茶鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄、采摘时机、采摘标准等因素综合作用形成,而生态环境又是其中的重中之重。冰岛老寨位于邦马大雪山山脉上,古老的茶树多生长在村寨周围,是勐库地区海拔最高的傣族寨,也是勐库地区唯一一个高山上的傣族寨。这里的土壤和气候非常适合种茶,因此才造就了众人迷的冰岛普洱茶口感和韵味。

古树茶采摘只闻人声难见其人

2、采摘

云南普洱茶产区的鲜叶采摘,主要仍以纯手工方式进行。而像冰岛老寨这样的古茶村,特别是高大的古茶树,茶农采摘时必须上树采摘,也只能人工采收。

采摘鲜叶时必须使用正确的手法,若是采摘时手法不当,使用“撕扯”的动作,便会连带撕下部分枝皮,毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构,名之曰“马蹄口”。

这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏,茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽,严重的甚至会导致茶树死亡。很多茶商有时会刻意引导说“马蹄形代表着春茶或古树茶”,这是不科学的,也不具有太大的参考意义。

冰岛老寨不同的古树茶芽叶

还有茶人会讲古树茶鲜叶是墨绿色,颜色较深,而黄绿、瘦小的是小树茶,这也不具有绝对的参考意义,因为这类茶叶可能会与茶树个别变异、土壤肥力、生长向阳背阳、生发早晚、采制早晚、嫩采还是老采有关系。比如茶百科本人在冰岛老寨所拍摄的上图古树茶芽叶,无论是墨绿的还是黄绿的,都是古茶树上的鲜叶。

冰岛老寨摊晾及摊晾适度的鲜叶

3、静置摊晾

鲜叶采摘后,应尽快摊开,进入静置、摊晾工序。目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,鲜叶在摊放过程中也会逐渐变软,这都为下一步的杀青工序奠定了基础。

鲜叶摊放时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化,这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。

目前云南普洱茶制作,时常可见叶底红变的现象,这常与静置摊晾操作不当有关。避免发生类似情形,可将鲜叶至于摊晾槽上,保持适当温湿度。摊晾时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。

很多不专业的茶人、茶商,会套用白茶、红茶的工序命名说此过程为“萎凋”,这更是大错特错,很业余的茶人、茶商了。普洱茶要是有“萎凋”了,那他制作出的普洱茶,已经没有后续的品质、存放、转化意义了,那就是已经“前发酵”了。

冰岛老寨茶人工杀青

4、杀青

鲜叶经适度摊晾后进入杀青工序。

现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青,少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。

春天在冰岛老寨制作普洱茶仍以锅炒手工杀青。

其它茶类的杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性,同时去除鲜叶青味,增加其柔软度以利揉捻,具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整。

普洱茶之得名,一则以其浓酽气韵,一则以其越陈越醇厚的特性,两者成为普洱茶有别于其它茶类茶品的独特辨识度。但若在普洱茶的制作过程中使用不当的制程工序,特别是高温制程,则足以对茶品内质造成负面影响。其中尤其高温杀青对茶品的负面影响最为严重。

普洱茶的传统手工制茶工艺采用锅炒杀青,锅内温度不高(锅内壁约180℃左右,鲜叶温度在60~80℃之间),这就使得茶叶中的活性酶被钝化而不是如绿茶高温杀青一样被彻底灭活,保留下来的活性酶在茶品的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化,随时光流逝生成各种氧化产物,使得普洱茶具有了越陈越醇厚的特质。

而高温杀青的普洱茶中活性酶不复存在,儿茶素无法在仓储过程中进行酶促氧化,随时间增加儿茶素中的简单儿茶素缩合为复杂儿茶素,而复杂儿茶素的苦味比简单儿茶素强,所以高温杀青普洱(烘青普洱)和绿茶无法长存久放的原理便在于此。

同时高温制程还会对茶叶中其它活性物质,如茶氨酸、果胶等加以破坏,造成茶品品饮时茶汤薄,茶质不足,后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成普洱茶品质不佳的一大主因。

杀青完成后及时摊晾

5、摊晾

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后,叶片温度较高,同时茶叶不同位置(叶片中心与边缘)的水分分布不均,此时若立刻揉捻,会导致茶叶细胞壁破裂过度,产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点,在这种不当制程的影响下,即便原料是古树茶鲜叶,最终成品也会呈现台地茶的口感。

因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前,需经过摊晾,降低叶温,同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高,在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

机械揉捻及揉捻完成的茶条

6、揉捻

揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。

普洱茶生产中的揉捻工序,可分为手工揉捻和机器揉捻两种。

手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产;机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,目前大多村寨制茶已经多用于揉捻机揉捻,为了更及时的制作加工、也更好的最忙碌的季节节省人力辛劳程。像茶百科人在最近连续几年冰岛村行走,即使像冰岛老寨这样奢侈的茶品,茶农家也已经大多是机械揉捻了。

普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成条索状,并使茶叶表面裂而不破,易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

揉捻后及时解块

7、解块

茶叶揉捻完成后,应尽快将纠结的茶叶分开,以降低温度,避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快,可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。

解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。而机械揉捻的茶,多是揉捻完成后及时摊晾解块。

日晒干燥

8、干燥

完成揉捻解块工序的茶叶,通过干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。

不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式(烘干、炒干),普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥,即成为晒青毛茶。

究其原因,旧时云南制茶工艺较为粗放,没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高,日照强烈,这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。

后来在普洱茶的品饮历史中发现,普洱茶制作无意之中的低温制程(低温杀青、低温干燥)反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存,参与到茶品的后期转化之中,由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。

但是,作为食品工程的基本常识,阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质,都具有很强的破坏作用,茶叶亦不例外。实际上,日晒茶品所产生的所谓”太阳味“,即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道,又名”日光臭“。

阳光的日晒干燥,起作用的主要是阳光中的红外光谱,它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏,就成了毛茶干燥工序的要义。

现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚,通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线,又可对红外线的提温作用进行增益,同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿,可谓一举多得。

完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶(生散茶),它既是可以饮用的成品茶,又可经拼配后制成普洱紧压茶品。

日晒干燥完成拣剔及最终冰岛老寨毛茶

9、拣剔

日晒干燥完成的晒青毛茶,已经可以品饮或直接存放了。

但为了更好的外形和品级,仍需要拣剔工序,拣出黄片、粗老叶、梗等,以使品级更高,且口感更优质均衡,既美观,又易于口感品质。

蒸揉石模人工踩制成型

10、蒸压成型

根据不同的重量标准要求,先是秤重、蒸汽蒸软、布包揉形、石模压制、再干燥、包绵纸、包笋壳等工序,完整的紧压普洱生茶就算最终完成了。

由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响,紧压茶在最开始的两年内其转化速度会快过散茶(基于同样原料制程的前提之下)。而三五年之后,当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后,散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。

不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程,其与散茶的转化方向会有所区隔。比如散茶茶质在存储过程中的损失会大于紧压茶,散茶的香气就会较同样原料同等年份的紧压茶逊色。

对于紧压茶而言,砖饼沱等不同形式本身并不会給茶品的转化带来明显的不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料,而砖茶则大多由偏粗老的原料制作,最后茶品转化的不同往往来自于原料(毛茶)而非紧压形制。

紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大,其中心距离表面的距离就越远,这样一来茶品压制完成后就会越难干燥,同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量(超过500g)多会不利于茶品的后期转化的。

紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响,比如我们熟悉的铁饼和泡饼,就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言,紧压度越高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存,陈化后易出花蜜香(但紧压过度时,又容易出现茶心焦心现象)。若是紧压度较低茶品相对松散者,则陈化较快,汤质较滑,但香气表现上会相对不明显。

冰岛,在普洱茶界的地位目前可谓是无人不知、无人不晓。曾经冰岛老寨全是傣族,讲傣语,多姓俸,像茶百科合作做冰岛老寨茶的就是冰岛村委8号俸阿福。冰岛傣族种茶已经有500多年的历史。

有人说冰岛茶是“冰糖甜”,有人说冰岛茶“特香”,有人说冰岛茶特“幽雅”,有人说冰岛茶特有“活”性。

冰岛茶目前的声誉和高度,一定有它独特的魅力所在,你详细了解了产地、复杂的制作过程之后,就不会再觉得像很多不懂它的友所说的只是炒作起来的。

或许,只有你真正了解过、喝过冰岛茶以后,才会更加深刻的体会和认知。(来源:茶百科,图来源:)

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