老班章比景迈茶成名早,是因为水温?

云南普洱茶网 2021年5月27日15:15:53
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水温的秘密

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在刚接触普洱茶的时候,基本上这不是一个话题,沸水冲泡是主流的共识。后来渐渐这共识有所松动,已经有不少人在冲泡古树生茶中尝试降低水温,取得很好的效果,而今天带给大家的信息可能要远远超过这个范畴。

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举一个例子你就明白了,为什么老班章比景迈茶成名要早,影响要大?答案出乎你的意料,是水温。早期沸水冲泡的理念令老班章这类茶更容易有出色的表现,而景迈茶细腻的香气则会直接受到干扰。随着经验积累,对景迈茶的冲泡水温逐渐调低,景迈的特点才有了比较完整的体现。实际上,如果充分展现香气的层次,景迈茶合适的冲泡水温比一般的绿茶还要略低,75度。

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不仅如此,有些我们看来炫目的技法,实际上是为了降低水温的,比如有人高举水壶,让水以细流的方式在盖碗边缘旋转,或者有人说高冲能“激”出香气,香气又不欠揍,高冲的效果更可能是下落时水和空气热交换导致水温降低。

还有一种有趣的说法,有的茶在昆明泡香气会好一点,这其实是因为昆明是高原,水的沸点本身就低。滚沸也就93、4度,如果微开或稍放一下就90度以下了。

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说到这,你可能会问,水温究竟多少是合适的?在回答这个问题之前,先梳理一下我们对泡茶水温的传统理解。传统上绿茶黄茶水温要低,因为注重鲜香,过高就烫坏了。而红茶相对高一些,比如90-95度。乌龙茶之类要高,尤其铁观音、单枞之类的,那就讲究要用滚沸的水。真正的潮州工夫是不允许用公道杯的,因为怕过了一道,水温降低,影响香气。

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对泡普洱茶水温的理解也经历了一个历史过程,早期香港我们也讲过,港式的老茶熟茶传统,重汤色汤质,缺少细腻的品鉴空间,肯定也是高温冲泡,这也影响了后来的台湾大马。国内早期对是偏化的理解,不过鲜嫩从来不是大叶种优势,所以也都用沸水。直到后来对古树茶了解越来越多,这一理念才开始转变。

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说到这里,要特别的说明一点,水温多少合适并不是一个统一的科学指标,而只是经验性的侧重,而且背后是对品鉴的理解。举个不恰当的例子,如果用国家茶叶评审的方式来闷泡古树生茶,得出的结论是没有参考意义的,不是否定茶叶评审,而是工业化的浸出方式和品鉴完全是两个路子。

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对一款茶的品鉴和理解是综合的,除了滋味的浓厚,更关注口感的综合体验,香气的层次感,汤质的饱满度,冲泡过程的变化,山韵,茶气与体感等等因素,这是未来品鉴的发展方向。从这个角度来说,大多数的古树生茶都不适宜沸水冲泡,适宜温度在80-90度之间。

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有的人说熟茶一定应该用沸水吧。其实原理是一样的,要看茶而定,如果熟茶香气层次丰富细腻的话,尤其是古树熟茶,也不宜沸水冲泡,老茶也是一样,只是平均水温会比生茶高一些。这个结论和很多人的观念有出入,也不用争论,给您提个参考,试试便知。

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和冲泡温度相关的是品鉴温度,这两个不能混淆。前面讲过潮州工夫要趁热喝才香。香气物质温度越高分子运动越剧烈这没问题,如果从人体感受的角度,60度的水温口腔是比较舒服的。插一句,有的人说茶气就是热水的热带来的,但实际上,茶气足的茶,50-60度,依然可以让你后背发汗,你喝同样温度的水试试?虽然如此,对于一款普洱来说,品香60度入口(注意是入口不是冲泡),感受茶气则无妨高一些,会更明显。趁沸急喝的做法没啥可反对的,但一个是有难度,一个是不威仪。

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不同的茶,冲泡的理想水温也是有差异的。普遍的讲,香气细腻的茶水温不能过高,而滋味浓厚的茶无妨略高,但沸水仍然是不建议的。实际上,在烧水的过程中不宜让水滚沸,只要像古人说的“蟹眼已过鱼眼生”即可(此时水温大概在95度),然后可根据茶的特点和个人的偏好静置片刻,更重要的,让心沉净下来,再从容的开始一道茶的冲泡与品鉴。(来源:茗寿堂Mingshoutang-Tea)

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